Mousserende vin

Wine & more Wine & more 

Mousserende vin (Sekt)

Mousserende vin (i Tyskland, Sekt eller Schaumwein) er ekstremt populært i Tyskland. Det årlige per capita forbrug er cirka fem liter og er det højeste i verden. 

Den generelle tendens til kvalitetsforbedringer har ført til, at mange producenter, både vinhuse og kooperativer, tilføjer mousserende vin til deres porteføljer som en specialitet - og de har gjort det med stor succes. Deres mousserende vine tilbyder ikke kun høj kvalitet, men også en bred vifte af individuelle stilarter.


Produktion

Mousserende vin fremstilles ved hjælp af en anden-gæring. En blanding af sukker og gær (tiragen) tilsættes til basisvinene (cuvée), så en anden fermentering kan opstå. Kuldioxiden, som naturligt produceres under gæring, forbliver i vinen og er kilden til dens karakteristiske træk - bobler.

Kvaliteten af en mousserende vin afhænger først og fremmest af basisvinens kvalitet, og for det andet produktionsmetoden. Basisvine, der er velegnede til mousserende vinproduktion, skal have et alkoholindhold på 80 - 85 gram / liter og en syregrad på 7 - 10 g / l. Hvidvine bør have et lavt tanninniveau og have en lav pH-værdi. Producenter vælger ofte individuelle, små partier af vin til deres mousserende vinproduktion og foretrækker den traditionelle metode til fjernelse af gæren fra flasken.

Der findes tre hovedmetoder til produktion: 

Den traditionelle eller klassiske metode, hvorved den anden fermentering finder sted i flasken. De enkelte flasker bliver så fyldt - enten mekanisk eller manuelt - indtil gæren har sat sig som et depositum i flaskens hals, hvorefter gæren fjernes, men vinen forbliver i flasken. Dette er den mest arbejdskrævende og dyreste metode og kan med rette angives på etiketten (fermenteret i denne flaske). Nylige undersøgelser har imidlertid vist, at der er mærkbare kvalitetsforskelle blandt mousserende vine fremstillet på denne måde, afhængigt af hvor længe en vin har lagret, dvs. forbliver i kontakt med de døde gærceller efter anden gæring.

Så længe vinen er i kontakt med de døde gærceller forbliver den relativt stabil. Efter de døde gærceller er fjernet begynder aldringsprocessen og derfor skal mousserende vine konsumeres inden for ét til tre år herefter.

Ved overførselsmetoden, hvorved den anden fermentering finder sted i flasken, overføres indholdet under tryk til en tank, adskilt fra gærdeponeringen gennem filtrering og derefter genpåfyldes. Denne metode dispenserer med de arbejdskrævende og dyre manuelle procedurer, der er beskrevet ovenfor og kan også angives på etiketten (flaskegæret eller gæret i flasken).

Ved tank- eller bulkmetoden, også kaldet Charmat-metoden, finder den anden fermentering sted i bulk trykbeholdere, og her er kontakten med de døde gærceller minimal, og vinen aftappes under tryk. Denne metode sparer tid og penge og er velegnet til volumenproduktionen af kommercielle vingårde.

SEKTGLAS_ANSTOSSEND_2560_1728.jpg
20071115_08_08_002_A4_2560_1728.jpg
20071115_08_08_001_A4_2560_1728.jpg

Nomenklaur

"Mousserende vin" er en bred, paraplybetegnelse. Inden for EU har der siden 1986 eksisteret ensartede og bindende regler for mærkning og emballering af mousserende vine. Eksempelvis skal komponenterne i et produkt mærket Deutscher Sekt (tysk mousserende vin) stamme 100% fra Tyskland. Reglerne for blends er identiske med reglerne for stille vine, dvs. multi-regionale cuvéer er tilladt, men kan ikke bære navnet på et bestemt område på etiketten.

Sekt b.A eller Qualitätsschaumwein b.A (b.A. betyder "fra en specifik regioen") skal på etiketten angive navnet på den region, druerne stammer fra. En mindre geografisk enhed er også tilladt, f.eks. navnet på en vinmark, hvis mindst 85% af vinen stammer fra denne. Det samme er tilfældet, hvis en årgang eller druesort er anført på etiketten: mindst 85% af vinen skal være fra den årgang eller druesort. Disse mousserende vine skal gennemgå kvalitetskontrol-test, der også omfatter en sensorisk bedømmelse. 

I dag kan vi antage at varietal mousserende vine tegner sig for mere end ti procent af al tysk mousserende vinproduktion. Selv de store tyske producenter har anerkendt denne tendens og producerer for eksempel høj kvalitets riesling sekt. German Winzersekt (en producents årgangs varietal mousserende vin) respekteres for sin individuelle karakter og høje kvalitet. Det drejer sig om varietal mousserende vine fremstillet af vinhuse og kooperativer af producenter, idet de kun bruger de druer, de selv dyrker. Desuden skal Winzersekt fremstilles ved den traditionelle eller klassiske metode til flaskefermentering. Årgangs-, sort- og producentens navn skal fremgå af etiketten.

Som reaktion på forbrugernes øgede kvalitetsbevidsthed og bevidsthed om, at kvaliteten af komponenterne er afgørende for et produkts overordnede kvalitet, bruger producenterne basisvine af høj kvalitet til deres mousserende vinproduktion. Vinkyndige forbrugere genkender de samme sortegenskaber i de mousserende vine, som de kender fra de stille vine. Regionale og nationale konkurrencer har også bidraget til kvalitetsforbedringer. Det kræver en enorm høj standarden for at kunne vinde en pris. Kun de bedste cuvéer har lov til at bære prisen på flasken.

 

Druesorter og smag

Druens aroma er mærkbar i stille såvel som mousserende vin. Winzersekte og mousserende vine, der appellerer til selv de mest kræsne forbrugere, produceres i næsten alle tyske vinregioner.


Druesorternes karakteristika er relativt forskellige:
  * Riesling, Elbling - saftig, udtalt syre
  * Silvaner, Kerner - mere neutral, med en raffineret bouquet
  * Weissburgunder (Pinot Blanc), Grauburgunder (Pinot Gris) - fyldig, lidt blødere og mere blomstrende
  * Huxelrebe, Morio-Muskat, Gewürztraminer - udtalt bouquet
  * Spätburgunder (Pinot Noir) rødvine og Weissherbst rosévine - fløjlsagtig, med en karakteristisk bouquet.

Sammenlignet med stille vine er det langt vanskeligere at standardisere kvaliteten af en mousserende vin. En høj mængde sukkerfrit ekstrakt er ønskeligt i en stillevin og betragtes som et tegn af høj kvalitet; en mousserende vin med høje ekstraktværdier vil sandsynligvis være for fyldig, dvs. den vil mangle det slanke udtryk, der er forbundet med sekt. De, der foretrækker håndlavede, karakteristiske cuvéer fra populære brands, er heldige. Den førstnævnte er bredt tilgængelig i vinhusene, kooperativer, vinbutikker og restauranter. Kig efter følgende kvalitetskriterier på etiketten: oprindelse, druesort, produktionsmetode og kvalitetskontrol test nummer (på tysk, A.P.Nr.). Der er selvfølgelig kommercielle flasker, der også opfylder disse kriterier, herunder "køberens eget mærke" - som med vin er producentens kvalitetsbevidsthed en afgørende faktor. Den overordnede kvalitet af produktet afhænger af kvaliteten af dets komponenter.

Takket være de innovative producenters indsats de seneste år er det negative, billige billede af Perlwein blevet forbedret, og interessante produkter af høj kvalitet findes nu på markedet.

Perlwein er en kulsyreholdig vin med 1 - 2,5 atmosfærer. Kuldioxiden fremstilles under fermentering og / eller tilsættes inden aftapning. Den sælges som Perlwein eller, hvis komponenterne oprinder fra en bestemt region, Qualitätsperlwein b.A.