Arbejdet i vinmarkerne og i vinkælderen


Viticulture & Winemaking Viticulture & Winemaking 

Arbejdet i vinmarkerne og i vinkælderen

Der er mange stadier involveret inden den færdige vinflaske når forbrugerne.

De seneste årtiers teknologiske udvikling har sikret at den tyske vinindustri har overlevet og i dag trives. Takket være forskning i de seneste år, har kvaliteten af tysk vin forbedret sig markant og i dag produceres et rekordhøjt antal vine af ypperste kvalitet. 

Arbejdet i vinmarken

En vinproducent har i løbet af hele året forskellige opgaver at beskæftige sig med: beskæring af vinstokke, jordpleje, bladbehandling, udtynding og selvfølgelig høstning. I løbet af januar og februar bliver det gamle træ beskåret - et arbejde, der har stor indflydelse på det endelige udbytte og kvaliteten. En anden vigtig faktor er antallet af stokke og deres grene. Kvalitetsbevidste producenter reducerer ofte antallet af grene til én lang eller to korte. I dag har mange producenter indset vigtigheden af ikke blot af fokusere på kvantiteten, men at kvaliteten også udgør en afgørende konkurrencefaktor - og at sikringen af høj kvalitet begynder i vinmarken. Materialet, der skæres fra vinstokkene, bliver typisk hakket eller knust mekanisk og siden genanvendt i marken til at gøde jorden. Den dag i dag er håndbeskæringen stadig en meget krævende opgave og for de store vingårde tager denne proces ofte flere uger.    

Foråret er den tid på året, hvor aktiviteterne på vingården er flest. Iden de nye blade springer ud på stokkene får vinrækkerne deres form ved at bøje og binde stokkene for at sikre en optimal ernæringsforsyning til skuddene. Pløjning og såning af green covering, såvel som den naturlige vækst af planter i vinmarken sikrer, at jorden holdes gunstig. Organiske næringsstoffer som eksempelvis gylle, halm og kompost, såvel som supplerende mineraler, f.eks. magnesium, calcium og fosfat tilføres også på dette tidspunkt. I dag spiller økonomisk og miljømæssige faktorer også en stor rolle i forhold til hvordan vinmarker gødes. Udviklingen af nye analysemetoder har gjort det lettere at bestemme, hvor der eksempelvis er underskud, og samtidig bidrage til at man undgår at grundvandet forurenes.  

"Så lidt som muligt, så meget der er behov for", er mottoet for moderne vinproducenter, når det kommer sprøjtemidler for at forebygge skadedyr og svampesygdomme. Sunde vinstokke, det vil sige vinstokke, der har et godt fundament, hjælper også med at reducere omfanget af sygdomme og skader. For at holde druerne sunde, sprøjtes de fire til syv gange mellem maj og august alt afhængig af vejret.

En anden intensiv fase for vinproducenterne begynder efter blomstringen i juni. Ideelt set bliver blomstringsperioden, selvbestøvningsfasen, der leder til dannelsen af bær, ikke forlænget, da dette kan resultere i coulure (blomstring uden befrugtning) eller milerandage (udvikling af ujævne bær). Blomster, der ikke befrugtes visner og/eller falder ned ved blæst eller regnvejr og reducerer dermed udbyttet betragetligt. Ved at fjerne disse uønskede skud fremmes væksten. Vinproducenter beskærer også drueklynger for at reducere udbyttet og dermed forbedres kvaliteten.  


Mellem juni og august vokser en tyk væg af blade frem, som holdes i skak ved at binde skuddene sammen. En frisk og grøn løv er meget vigtig for at bladene assimileres. Dog er man nødt til at fjerne nogle af bladene for at sikre, at sollyset kan trænge ind og samtidig forbedre luftcirkulationen. Beskæringen af bladene i juli og august regulerer samtidig vinstokkens højde. I dag klares dette arbejde typisk med maskine.   

I juli og indtil begyndelsen af august er der stadig metoder til at påvirke mængden og kvaliteten af druerne. Ved at fjerne nogle af druerne, der kun er på størrelse med en ært, styrker man dem, der er tilbage i klyngen. Flere og flere producenter anvender denne metode til at forbedre kvaliteten af druerne. Fra midten af august begynder druerne for alvor at modnes. Mængden af sukker i druerne øges hurtigt samtidig med at syreniveauet falder (specielt æblesyren).   

Alt afhængig af sommervejret begynder høsten i midten eller slutningen af september. Her ønsker man ikke regnvejr, da druerne på dette stadie af modningsprocessen vil absorbere vandet og risikoen for råd dermed vil øges. Vinproducenter kan måle hvor moden druerne er ved hjælp af et optisk instrument og dermed bestemme det optimale tidspunkt for høsten. Både druervarianten, størrelsen på vinmarken og modenheden spiller en rolle i forhold til hvornår høsten begynder, men den individuelle producent beslutter det selv.

Vinproducenter er forpligtet til at indberette høst-relaterede data til Federal Agricultural Office, eksempelvis kvantitet og oprindelsen af de høste druer, høsttype og mostvægt. I flade eller lettere stejle marker høstet vinstokkene ofte mekanisk. Dog skal druer, der anvendes til Beeren- og Trockenbeerenauslese, plukkes med hånden.  

Arbejdet i vinkælderen

 

Ifølge den tyske vinlov er vin et produkt, der udelukkende er lavet via helvis eller delvis gæring af friske eller knuste vindruer eller druesaft. Det lyder simpelt, men før en vinflaske finder vej til forbrugerne har kældermesteren meget at opnå. 

20071119_Rebschnitt_A4.jpg
Arbeiten_im_Keller_ueberarbeitet.jpg
20071115_04_01_011_A4.jpg

Presning

Efter at druerne er plukket bliver druerne aflæsset på en pressestation. I hvidvinsproduktionen bliver druerne med det samme presset så forsigtigt som muligt eller knuses og med det samme, eller efter en kort periode med skalkontakt, presset. Mosten er den tykke læske, der produceres ved at knuse druerne.  

Produktionen af rødvine inkluderer generelt en én af to metoder. En metode involverer fermentering med skallerne, hvilket bevirker at skallen efterlades i mosten indtil tilstrækkelige tanniner og farve er udtrukket. Herefter presses mosten og fermenteringen fortsætter. Den anden metode indebærer en varmebehandling af mosten, hvor mosten langsomt opvarmes for at udtrække farve. Efter den igen er nedkølet knuses og fermenteres mosten. I dag anvender mange producenter en kombination af de to metoder til at producere rødvin. I produktionen af rosé presses de blå druer med det samme. Weissherbst er en type af rosé, der produceres i Tyskland. 

 

Behandling af most og chaptalisering

Efter at have ladet de mere solide genstande i mosten (dele af skind og jord) falde til bunds, enten naturligt (tyngdekraft) eller ved at bruge en centrifuge eller specielle filtre, er det bedst at fjerne potentielle uønskede elementer i mosten før fermenteringen. Bentonite (en lertype) kan også anvendes for at klargøre og fjerne eventuelle uklarheden i den færdige vin. I årgange med højt syreniveau er det tilladt for producenter at behandle mosten eller vinen med kalciumkarbonat for at reducere mængden af syre. Ofte er det ikke muligt for gæren, der naturligt er til stede, at skabe spontangæring. Derfor bliver det mere og mere almindeligt for producenter at anvende dyrket gær for at starte fermenteringen. Det er tilladt at tilføre sukker (sucrose) til mosten, der producerer Tafelwein (bordvin) og Qualitätswein, og praktiseres også i Frankrig og andre vinproducerende lande. Denne metode, der også kaldes chaptalisering, for en mangel af naturligt sukker i mosten (sker ved kolde år, når druerne ikke modner tilstrækkeligt). Den tilførte sukker omdannes til alkohol under fermenteringen.   

EU-lovgivning tillader tilførsel af sucrose, koncentreret druesaft eller rektificeret koncentreret druesaft til at chaptalisere, eller berige mosten. Mængden af sukker, der kan tilføres, er reguleret ved lov. Den tyske vinlov er i denne henseende ikke så generøs som EU's: Qualitätsweine mit Prädikat (kvalitetsvine med spcielle attributter) skal "klare sig selv" - her er chaptalisering forbudt.

Fermentering

I den "gennemsnitlige" most, omdanner gæren sukkeret til alkohol og kuldioxid (det vil sige alkoholisk fermentering) inden for otte til ti dage ved temperaturer mellem 14 - 20°C. I højkvalitets-most (med en højere sukkerkoncentration) kan fermenteringen tage måneder, eksempelvis for Trockenbeerenauslese. Fermenteringen kan blive temperaturkontrolleret eller reguleret ved at anvende tryktanke af rustfrit stål. Det gør det muligt at stoppe fermenteringen og dermed kan vinen beholde et vidst niveau af naturligt sukker (restsukker). Den uklare væske man har i fermenterinsprocessen - et sted mellem most og vin - kaldes Federweisser, Bitzler, Rauscher eller Sauser. Når først fermenteringen er afsluttet refererer man til denne som "ung" vin.     

 

Vinfremstilling

Efter fermenteringen falder gærresterne til bunds i fadet eller tanken og bliver separeret fra den unge vin ved hjælp af racking (omskiftning af fad og dermed efterlade gærresterne). Herefter tilføres svovldioxid typisk for at binde oxidative stoffer, eksempelvis aldehyd og for at beskytte vinen mod oxidering. Malolaktisk fermentering er ofte ønskværdig, specielt i rødvinsproduktion, hvor mælkesyren blødgør vinens syre ved at omdanne den stærkere æblesyre til den svagere mælkesyre. Den anden racking finder typisk sted i forbindelse med fineringen hvor et fineringsmiddel tilsættes for at fjerne eventuelle uønskede partikler, der er tilbage i vinen. Fineringsmidlerne fjernes i løbet af racking.  

En vin kan opnå restsukker ved at forstyrre fermenteringen eller ved at tilføre et sødt middel (ikke-fermenteret naturlig sød juice) til den færdige vin før aftapning. Ret ofte er gæring ikke i stand til at fermentere al sukkeret i mosten i meget modne vine såsom Auslese, Beerenauslese og Trockenbererenauslese. Disse vine holder naturligt deres restsukker.

 

Aldring og aftapning

Aldring - lagringstiden i fad og/eller flaske - kan have afgørende indflydelse på kvaliteten og vinens smag. I dag tyder det på, at forbrugere foretrækker unge, friske vine. Hvidvine bliver ofte aftappet og solgt efter minimal aldring. På den anden side aldres vinene af højest kvalitet ofte noget længere før de aftappes. Røde og hvide pinot-vine aldres i stadig større grad i små nye egefade (barriques).   

Afhængig af størrelse på vingården sker aftapningen hovedsageligt på semi- eller fuldt automatiserede aftapningsmaskiner, der varierer i størrelse og kapacitet. Flaskerne bliver steriliseret for at sikre optimal hygiejne og bliver lige efter fyldningen lukket med kork eller skruelåg. Herefter skal vine opbevares ved moderat temperatur i nogle få uger inden den sendes. Kapsler og etiketter tilføjes umiddelbart efter aftapning eller når ordren er placeret.

20071115_04_01_013_A4.jpg
20071119_MITTELRHEIN-0142.jpg
Arbeiten_im_Keller_ueberarbeitet.jpg
20071115_04_01_011_A4.jpg