Island
Saltet torsk, røget lam, valle barbecue og blomkål
Vinanbefaling: En ung og sprød Mosel riesling. Medium fyldig med en smule restsukker, frisk syre og og ren mineralitet.

INGREDIENSER
Saltet torsk
400 g saltet torsk, 25 g olie
Røget lam
100 g røget lam
Valle barbeque
200 g valle, 80 g sukker
1 kanelstang, 2 kryddernelliker
2 bærmispel, 1 kvist rosmarin
Blomkål
1 lille blomkål, 50 g fløde
50 g mælk, 50 g smær
salt og sukker
Tørret rugbrød
100 g rugbrød, 20 g smør, salt
Til garnering
Tynde radisseskiver, karse, vilde urter, skyr
syltede løg
FORBEREDELSE:
Saltet torsk: Placer torsken i en vakuumposeforsegling og steg i cirkulator ved 62 ° C i 8 minutter. Hold posen ved stuetemperatur i 5 minutter før den åbnes. Hvis du ikke har en circulator, put lidt olie på den saltede torsk, og læg den på en bakke, forsegl med film og bag den i ovnen ved 80 ° C i ca. 10 minutter eller indtil fisken flager.
Røget lam: Skær lammet meget tyndt og lad det tørre til det er sprødt. Put i en blender eller skær det i skiver. Valle barbeque: Hæld alt i en gryde og kog i 5 minutter. Reducer til 50% og afkøl.
Blomkål: Skær stammen væk og læg den resterende blomkål i vakuumpose og forsegl. Kog i cirkulator på 85 ° C indtil blødt. Blend derefter. Tag stilke og tynd skive og læg dem i isbad.
Tørret rugbrød: Skær brødet i stykker, smelt smørret og hæld det over brødet. Krydr med salt. Placer i ovnen ved 120 ° C indtil meget sprødt. Lad det køle af og knus det i en blender.