Details

4 hjorterygfileter på godt 150 gram

1 spsk olivenolie

 

Nøddepanering

25 gram valnøddekerner

25 g pinjekerner

15 gram rugbrød

45 gram hvidt brød/rasp

Salt, peber

 

Sauce

45 g smør

100 ml hyldebærsaft

5 gram friske fyrrenåle

300 ml vildtfond

1 tsk hvid balsamicoeddike

 

Rødbeder

500 g rødbeder

60 g smør

40 g smør

1 stor gul bede (cirka 350 gram)

2 spsk sukker

1 stænk rødvinseddike

1 æggeblomme

1 spsk honning

100 gram kartofler til mos

Salt, peber, sukker

 

Forvarm ovnen til 70 grader over- og undervarme. Hak valnødderne og pinjekernerne groft. Smelt 2 spsk sukker i en gryde, tilsæt de hakkede nødder og lad dem karamellisere. Smuldr rugbrød i små stykker. Pisk 40 gram smør med et piskeris i en skål, tilsæt derefter æggeblommen og pisk kort videre. Derefter laves en skorpe af rugbrød, pisket smør, hvid brødkrumme/rasp, karamelliserede valnødder og pinjekerner.

Krydr kødet med salt og peber, og steg det kort på begge sider på en pande med 1 spsk oliven olie og 1 spsk smør. Derefter tages den ud, lægges på en ovnrist og dækkes med skorpen og sættes i den forvarmede ovn i cirka 2 timer.

Kog rødbeder og gule beder hele i separate gryder med let let saltet vand, indtil de er bløde. Kog også kartoflerne, indtil de er bløde. Fjern rødbederne, lad dem køle helt af, skræl dem og skær dem i 8 lige store tern. Skræl rødbederne og kartoflerne, og pres dem gennem en kartoffelpresser. Smelt så 40 g smør, og bland det med kartofler og rødbeder til en puré. Smag til med salt, peber, sukker og rødvinseddike.

Smelt smørret til saucen, tilsæt fyrrenåle og svits dem let. Tilsæt honning, lad det karamellisere lidt, tilsæt hyldebærsaft, og lad det reducere til cirka halvdelen. Hæld vildtfonden i, kog kort op, og smag til. Smelt i mellemtiden 2 spsk smør i en gryde, tilsæt en knivspids sukker og lad det karamellisere lidt, hvorefter det hele afrundes med balsamicoeddike. Tilsæt de gule rødbeder i tern, og rør dem i smørret.

Anret mosen på midten af tallerkenen, læg vildtkødet på mosen, læg gul bede ved siden af, og hæld saucen over.

Drik en god Spätburgunder til.