Details
Perfekt til Silvaner: Hvide asparges med danske fjordrejer og sauce mousseline
Her er hvide asparges svøbt i mandelolie og parmesan, danske fjordrejer og marmoreret sauce mousseline. Pyntet med naturens overflod af spiselige blomster og urter, hvor især den grønne urtethed og rejernes lette skaldyrssødme i samspil med de hvide asparges harmonerer flot med en vellavet Silvaner, der har en frisk syre, der kan skære igennem fedmen fra saucen.
Opskrift til 4 pers
8 store flotte asparges
150 g danske fjordrejer (i pillet vægt)
1 citron
2 spsk mandelolie
1 lille stykke parmesan
1 spsk olivenolie
300 g smør
2 spsk hvidvinseddike
3 æggeblommer
1 spsk creme fraiche 38%
1 dl piskefløde
Salt og peber
Vilde urter fra naturen. Vi fandt f.eks. grøn skovsyre med blomst, strandarve og gedehams.
Rejerne: De pillede fjordrejer marineres med lidt citronskal, salt og peber.
Asparges: De hvide asparges skrælles og vaskes i koldt vand. Asparges dampes i en gryde med 50 g smør og 1 dl vand under låg i 3-4 minutter, afhængig af størrelsen. Mandelolie dryppes over, og parmesan rives over, og de damper yderligere 1 minut under låg, så osten smelter om aspargesene.
Nem mousseline: 3 æggeblommer, 1 spsk creme fraiche, saft og skal fra 1 citron, 2 spsk hvidvinseddike, salt og peber stavblendes til en sammenhængende masse. 250 g smør koges op til det spil-koger og stavblendes i æggemassen lidt af gangen. 1 dl fløde piskes let og vendes i saucen.
Anretning: Dryp asparges af på sugende papir, pynt med urter og blomster. Placér dem med afstand på tallerkenen, og anret rejerne i mellem. Anret saucen imellem rejer og asparges.
Portræt af Steffen Villadsen
Steffen Villadsen er 39 år og gastronomisk chef for Molskroens restauranter. Steffen er uddannet kok og sommelier og medlem af Dansk Sommelier Forening. Før Molskroen har han arbejdet som både konditor og slagter, så han har været omkring mange facetter af faget. Steffen er klassisk håndværker ind til benet, med fokus på bæredygtighed, brug af lokale råvarer og naturen.