Details

12 vildt medaljoner à 80 gram

30 g ristet bacon

200 ml bechamelsauce

3 spsk olivenolie

8 små persillerødder med top (alternativt knoldselleri)

6-8 brede grønne snittebønner (alternativt haricots verts)

1 stor pære

4-6 sorte valnødder*

100 ml vildtfond

2 spsk smør

2 stilke bredbladet persille

salt

 

Forberedelse

Forvarm ovnen på 180°C ved over- og undervarme. Rens, skræl og snit persillerødderne. Rens bønnerne, og skær dem diagonalt i stykker. Blanchér persillerødderne og bønnerne hver for sig i kogende, saltet vand, og skyl dem straks i isvand.

Del nødderne i ottendedele, og varm dem op i vildtfonden. Skyl pæren, skær også den i ottendedele, fjern kernehuset og skær den i tynde skiver. Salt og pebr vildtmedaljonerne og steg dem på begge sider i olie og smør, og tilbered dem derefter i ovnen i 3-5 minutter.

I mellemtiden vendes bønnerne og persillerødderne i stegeskyen og saltes til. Anret grøntsagerne med de sorte valnødder og pæreskiverne på store tallerkener. Læg medaljonerne på, og pynt med vildtfond, bechamelsauce og baconstrimler.

Vinanbefaling:

En kraftig Frühburgunder eller Spätburgunder, alternativt en fadlagret Grauburgunder.

 

*Tip: Du kan selv lave sorte valnødder. Prik valnødderne over det hele med en gaffel eller et spyd og læg dem i blød i vand i 10 dage. Skift vandet dagligt, så garvesyren kan løbe af. Kog nødderne 3 gange i saltet vand, indtil de er dybsorte. Kog dem ned med laurbærblade og peberkorn i cirka 20 minutter, indtil de er bløde. Læg dem i lag i sylteglas og dæk med sirup. Nødderne kan holde sig i cirka 1 år.